廚師踢爆火鍋店湯底驚天內幕！濃縮粉末沖水扮現熬高湯，食完一身味

今次要帶大家拆解一個每一個火鍋愛好者都應該知道嘅秘密。當你坐喺火鍋店，看著那一鍋清澈或滾燙嘅高湯，服務員一臉自豪地介紹「我哋用上等骨頭熬制逾十小時嘅高湯」，你係咪真的相信？

近日，一名自稱身兼廚師同冷凍食品行老闆嘅網友，在社交平台Threads上發出一篇驚爆業界嘅帖文，用第一身視角揭露連鎖火鍋店嘅真相，令無數食客嘩然，徹底動搖咗大家對「高湯」嘅信念。

呢位網友喺帖文中形容，自己因業務需要，定期向某大型連鎖火鍋店供應冷凍食品。事發嗰日，因為司機臨時缺席，佢親自幫忙送貨進廚房，就係呢一次意外入廚房，令佢見到唔該見嘅真相。

廚房裡面，員工正在進行「高湯製作」嘅工序。佢嘅描述係：廚師直接將高湯粉末加水，倒入煲中，再用電磁爐加熱，整個過程由開始到完成只需短短五分鐘，然後就直接端出去上枱。更令人難忘嘅係，佢在廚房停留嘅短短五分鐘之內，濃烈嘅火鍋氣味已經完全滲入佢嘅衣物，整整一日揮之不去，「全身上下都係火鍋味，換咗衫都還係聞到，真係陰魂不散」。

最具殺傷力嘅爆料係另一個細節：呢位網友透露，佢曾親眼見到業者在配貨群組上誤發咗訂貨訊息，內容包括「湯粉A」、「湯粉B」、「濃縮柴魚」、「濃縮雞」等等，呢個列表被秒速撤回，但已來不及了。佢感嘆：「現在嘅科技同手段，超乎你嘅想象，進入餐廳如果味道超濃超嗆，最好考慮換一家。」

帖文一出，迅速引發大規模討論，而最令人意外嘅係，大量網民嘅反應並唔係震驚，而係「早就知道啦」。

有網民直言：「呢個根本就係業界公開秘密，唔係咩大爆料，正宗熬湯嘅火鍋店係少數中嘅少數。」另一個評論更加犀利：「生意好嘅店哪有時間熬湯？一開門顧客就排住隊，粉末兌水先係真實方案。」

但係仲有一個更加戲劇性嘅現身說法。有網民自稱喺多個不同品牌火鍋店工作超過七年，形容自己「遇過最扯嘅一家係，用RO純水加上一包公司湯粉同一包公司濃縮液，攪拌後直接冷鍋上枱，無加熱直接擺出去，嗰個真係食久咗會掉頭髮，而且火鍋氣味揮之不去，本人當員工時都唔敢食」。

仲有人補充，呢種做法唔只限於火鍋店：「唔只係火鍋店，好多牛肉麵店同麵店、粥店，都係用大骨粉去熬湯，加少少骨頭同蔬菜就當係純正骨湯，做法係一樣嘅。」

呢個「食完火鍋一身味」嘅現象，其實有科學根據。正宗嘅天然熬湯，骨頭、蔬菜、香料緩慢釋放出複雜嘅有機化合物，氣味係相對細緻同持久；而高湯粉末中一般含有多種人工調味添加劑，包括俗稱味精嘅「L-麩酸鈉」、用於呈現肉鮮味嘅「5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」、香菇鮮味來源嘅「5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」等化合物，再加上用於增加黏稠度嘅「麥芽糊精」，以及防止結塊嘅「二氧化矽」等物質。

呢啲化合物嘅揮發性較高，而且分子結構令佢哋特別容易附著於衣物纖維同皮膚表面，因此食完火鍋或者身處火鍋環境後，氣味往往比正宗骨湯更加難以散去。呢正正係廚師所描述嘅「係廚房五分鐘全身都係火鍋味」嘅科學原因。

有食品科學背景嘅網民解釋：「天然熬湯嘅氣味主要係蛋白質分解產生嘅氨基酸，相對溫和；粉末湯底嘅氣味係大量人工谷氨酸鹽，係一種強化鮮味物質，揮發後更刺激，附著力亦更強。」

為咗釐清呢個問題，我哋需要嘗試理性分析一下：究竟幾多香港或台灣嘅火鍋店真正係用天然食材熬湯？

從商業運作角度出發，一鍋真正用豬骨或雞骨熬制嘅高湯，需要至少六至十二個鐘頭嘅熬製時間、大量天然食材，以及相應嘅人手同廚房空間。對於大型連鎖火鍋店嚟講，每日需要供應大量湯底，真正做到全部天然熬製，係一個頗大嘅挑戰。

當然，亦有堅持天然熬湯嘅良心店家。識別方法之一，正如爆料廚師所建議嘅：進入餐廳時，如果第一下聞到嘅係非常濃烈嘅人工鮮味，而非溫和嘅骨湯香氣，呢個係一個較明顯嘅信號。另外，入座後觀察湯底嘅顏色同質感，天然熬製嘅湯底顏色一般係較自然嘅乳白或淡黃色，而粉末沖製嘅湯底有時顏色過於鮮豔，鮮味過於「尖銳」。

面對呢個行業內幕，消費者有幾個實際嘅自保方法值得考量。首先係選擇有明確「現熬高湯」聲明，並且較具公信力嘅餐廳，部分強調高湯為賣點嘅高級火鍋店確實嚴格守護湯底質量。

其次，留意食完火鍋後身體嘅反應，如果食完特別口渴，代表攝入大量鈉含量極高嘅人工調味成分，係一個值得注意嘅信號。第三，選擇火鍋底料時，清湯鍋底相對較安全，因為清湯粉末相比辣湯或特色湯底，使用嘅添加劑種類通常較少。

值得一提嘅係，即使係用粉末沖製嘅湯底，亦唔代表一定係不合格產品，大部分市面上嘅湯底粉末均係通過食品安全檢驗同符合法規標準嘅合法產品，只係可能無法做到商家聲稱嘅「純天然熬制」嘅效果而已。